Receta Cordon Bleu: Manitas de cerdo con cigalas, piperrada y setas escabechadas

 

Una de las recetas más típicas de la cocina española, con un toque nuevo y sofisticado.

Producción Margarita García / Fotografía Miriam Robledo

Manitas
 Quemar (abrasarlas rápidamente con mantequilla) y escaldar las manitas.
 Cocerlas con el resto de ingredientes.
 Deshuesar, enrollar y enfriar en la nevera unas horas.
 Cortar en medallones y marcar.

Setas
 Limpiar las setas y elaborar con ellas un escabeche de aceite, vinagre y laurel.
 Rehogar la cebolla y el ajo, y añadir los aromáticos. Después, incorporar el vino y el vinagre. Reducir.
 Mojar con el fondo oscuro, reducir e incorporar las setas.

Piperrada
 Pelar los pimientos y las cebollas, y cortarlas en láminas muy delgadas. Pocharlas con aceite hasta que estén compotadas.

Boniato
 Con una cuchara parisienne sacar unas pequeñas bolas de boniato
 Cocerlas y glasearlas con azúcar y mantequilla.

Cigalas
 Limpiar las cigalas y dorarlas en una sartén.
 Opcionalmente, se puede sacar su coral (carne de la cabeza más sabrosa) para usarlo en la salsa.

Presentación
 Terminar el plato con el rulo de manitas dorado, las cigalas y el resto de guarniciones.

Chef Diego Muñoz
Formado en la Escuela de Hostelería El Cenador de Salvador (Madrid), el chef Diego Muñoz cuenta con una amplia experiencia tras su paso por algunos de los restaurantes más importantes de España, como Echaurren, en La Rioja, y Atrio, en Cáceres, y en otros extranjeros, como Patrick Guilbaud, en Dublín. Llegó a la Escuela de Le Cordon Bleu en 2016 para formar parte del equipo docente del Diploma de Cocina Española.

INGREDIENTES

Para las manitas:
• 4 manitas de cerdo
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 bouquet garni (ramillete de plantas aromáticas)
• 2 clavos

Para la piperrada:
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo

Para el bonito glasead

• 1 boniato
• C.S. de mantequilla
• C.S. de azúcar

Para las setas:
• 200 g de setas de temporada
• 1 cebolleta
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de tomillo y laurel
• 50 ml de vino blanco
• 25 ml de vinagre de Módena
• ½ l de fondo oscuro (caldo de carne)
• Perejil

Para las cigalas:
• 8 cigalas frescas (se puede sustituir por otro marisco)
• Brotes

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