El chef Diego Muñoz del equipo docente del Diploma de Cocina Española de Le Cordon Bleu Madrid, te enseña a preparar este exquisito plato de pescado, ideal para la temporada estival. 

Producción: Margarita García / Fotografía: Miriam Robledo

 

INGREDIENTES
Caballas
  • 12 caballas (o sardinas)
  • 60 g de sal por litro de agua
  • 300 ml de vinagre vino tinto
Tomates confitados
  • 20 tomates cherry
  • 200 ml de agua
  • 200 g de azúcar
  • 40 g de soja
  • 5 g de jengibre
Compota de tomate
  • 5 tomates rama
  • 1 cebolleta fresca
  • 2 dientes de ajo
  • 10 g de jengibre
  • ¼ de chile
  • C.S. de azúcar
Cebolla encurtida
  • 1 cebolla roja
  • 100 ml de vinagre de manzana
  • 70 g de azúcar
Pan
  • ½ barra de pan (por ejemplo, una baguette)
Decoración
  • C.S. de cebollino
  • Brotes de albahaca
  • Rabanitos en láminas
PREPARACIÓN
Caballa marinada
  • Desescamar la caballa, filetear y extraer las espinas.
  • Introducir los filetes en agua y hielo para desangrar.
  • Pasado un tiempo, marinar la caballa con agua, sal y vinagre durante unas 2-3 horas, según el tamaño de la caballa.
  • Reservar en aceite de oliva.
Compota de tomate
  • Picar el ajo y el jengibre.
  • Rehogar unos minutos en aceite de oliva.
  • Añadir el tomate concassé (muy picado), la cebolleta y la guindilla.
  • Compotar y sazonar al gusto.
  • Cuando esté listo, pasar por un tamiz para retirar las semillas del tomate.
Tomates confitados
  • Realizar un almíbar con el agua, el azúcar, la soja y el jengibre.
  • Introducir los tomates e infusionar durante 2 horas.
  • Secarlos a 80 °C y reservar.
Cebolla encurtida
  • Cortar la cebolla en juliana.
  • Mezclar el resto de los ingredientes.
  • Dejar reposar unas horas.
Pan
  • Cortar unas láminas de pan en la corta fiambres.
  • Hornear a 150 ºC para que queden crujientes
Acabado
  • Terminar el plato con cebollino picado y unos brotes de albaca.
Formado en la Escuela de Hostelería El Cenador de Salvador (Madrid), el chef Diego Muñoz cuenta con una amplia experiencia tras su paso por alguno de los restaurantes más importantes de España, como Echaurren, en La Rioja, y Atrio, en Cáceres, y en otros extranjeros como Patrick Guilbaud, en Dublín. Llegó a la Escuela en 2016 para formar parte del equipo docente del Diploma de Cocina Española.

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