Cazuela de mejillones al azafrán y eneldo, salteado de chantarelas y boletus

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Chef David Millet:
Con más de veinte años de experiencia en las mejores cocinas y una formación clásica francesa, el chef David Millet comparte toda su técnica con los alumnos de Le Cordon Bleu Madrid. 

 

MEJILLONES:
2 kg de mejillones
100 g de chalotas
200 ml de vino blanco
1 hoja de laurel
2 ramas de tomillo
C.S. de mantequilla
SETAS:
150 g de chantarelas
150 g de boletus botón
C.S. de aceite oliva suave
2 dientes de ajo picados
Las hojas de 2 ramas de perejil picado
SALSA:
500 ml de caldo de los mejillones
150 ml de nata
C.S. de azafrán
5 ramas de eneldo deshojadas
20 g de mostaza lisa
50 g de mantequilla
PRESENTACIÓN:
C.S. de ramas de eneldo y perejil

 

Mejillones:
  • Limpiar los mejillones: quitar el hilo, lavar varias veces y reservar.
  • Pelar y filetear las chalotas. Sudarlas en un poco de mantequilla.
  • Agregar el vino y el azafrán, y hervir.
  • Añadir los mejillones limpios, tapar y dejar que se abran.
  • Escurrir y reservar el caldo para la salsa.
  • Quitar los mejillones de la cáscara, pero reservar unos cuantos en media concha para la decoración. 
Salsa:
  • Reducir el caldo de mejillones con la nata hasta que espese (la textura debe ser napante).
  • Agregar la mostaza, la mantequilla y emulsionar con varilla o batidora eléctrica.
  • Por último, añadir el eneldo picado. 
Setas:
  • Limpiar las setas con un pincel, lavarlas y secarlas.
  • Picar el ajo y las ramas de perejil.
  • Cortar los boletus por la mitad, salte arlos en una sartén con un poco de aceite durante 3 minutos aproximadamente. Reservar.
  • Saltear en la misma sartén las chantarelas.
  • Agregar el ajo y el perejil al final para que no se quemen.
Presentación: Poner los mejillones en un plato o fuente. Añadir las setas, la salsa, y acabar decorándolo con las hojas de eneldo y los mejillones reservados en la concha.
Producción: Margarita García
Fotografía: Miriam Robledo

Puedes encontrar este artículo en el número 57 de la revista Misión.

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