Chef: Yann Barraud (Le Cordon Bleu)

Producción: Marta Peñalver
Fotografía: Fernando Ramajo

Queso fresco. Mezclar la leche, la nata y la sal, y calentar a 90 °C.  Apartar del fuego y echar el zumo de limón revolviendo para que se incorpore bien.  Tapar y dejar reposar durante 45 minutos hasta que cuaje del todo.  Filtrar a través de una tela de queso y dejar escurrir durante 15 minutos.  Recuperar el queso, mezclarlo con el aceite de oliva, agregar el cebollino picado y ajustar la sazón (el queso tiene que quedar cremoso).  Colocar el queso en una manga con una boquilla lisa de 10 mm. Reservar en frío.
Remolacha al oporto tinto. Pelar y cortar la remolacha en 12 gajos. Redondear las aristas de los gajos. Colocarlos en un cazo adecuado, añadir el vinagre, el oporto, el agua, el tomillo y las pasas moscatel. Es importante que los líquidos cubran los gajos de remolacha. Calentar, sazonar, tapar y hornear a 150 °C durante 1 hora, aproximadamente, hasta que se hagan. Una vez cocido, sacar los trozos de remolacha del jugo, tapar y enfriar. Colar el jugo, reducir a un 50 % y reservar para la vinagreta. Apartar las uvas pasas moscatel para la presentación.
Tomates asados. Quitar el pedúnculo y escaldar unos segundos. Pelar, partir en dos a lo largo, y despepitar. Aliñar, aromatizar y sazonar con los ingredientes indicados. Colocar las mitades de tomate sobre una rejilla, asar/secar al horno a 100 °C durante 1 hora. Unir en parejas y enrollar con papel film formando rulos. Reservar en la nevera.
Picatostes. Cortar láminas de 2 mm en diagonal. Pintar con el aceite, espolvorear de pimienta mignonette y flor de sal, y hornear a 160 °C hasta que dore.
Vinagreta. Emulsionar la reducción de oporto obtenida de la cocción de la remolacha, previamente reservada, con la mostaza y el aceite. Ajustar la sazón.

Presentación

Colocar 5 gajos de remolacha –unos tumbados, otros de pie– y 3 rulos de tomate asados. Escudillar pequeñas porciones de queso fresco. Apoyar unos picatostes para dar volumen al plato. Aportar un poco de color verde con los canónigos previamente aliñados con el aceite de ave­llana. Repartir puntos de vinagreta. Decorar con avellanas tostadas y pasas moscatel.
Puedes encontrar este artículo en el número 56 de la revista Misión
¿Te ha gustado este artículo? Suscríbete gratis y recibirás la revista cada tres meses en casa
Dona ahora: ayúdanos con tu donativo para que podamos seguir contando historias como esta