Lenguado con marisco y trufas

Te proponemos para estas fiestas sorprender con esta exquisita receta de la mano del chef Franck Plana, quien lleva desde el año 2012 transmitiendo su pasión por el arte culinario, y su dominio de la técnica, a los alumnos de Le Cordon Bleu Madrid.

Por Margarita García

PESCADO Y MARISCO

Limpiar y filetear el lenguado. Después, hacer una ballotine. Salpimentar y reservar en la nevera.
Limpiar y pelar las cigalas y las gambas, y reservar.
En el momento de emplatar, pochar las ballotine y el marisco en agua y dejar enfriar. Terminar la cocción con mantequilla salada y tomillo hasta que adquieran una coloración dorada y que los ballotine y el marisco estén jugosos.

SALSA PARA EL CHAMPÁN

Pelar y cortar las chalotas en ciselées.
Poner un cazo junto al champán y dejarlo reducir. Después, añadir la nata y dejar reducir de nuevo.
Añadir la mantequilla y emulsionar antes de servir.

PURÉ DE PATATAS

Limpiar la piel de las patatas y cocer en el horno. Después, pelar y pasar por un tamiz. Añadir la mantequilla cortada en pequeños dados y agregar la nata caliente y las trufas picadas. Reservar.

VERDURAS

Limpiar y pelar las miniverduras. A continuación, cocerlas à l’étuvée con un poco de agua, mantequilla, sal y pimienta. Tapar para finalizar la cocción.
Limpiar las setas con un cepillo, saltearlas con mantequilla; escurrirlas y reservar.

EMPLATAR

Recalentar todo excepto el lenguado con el marisco, que debe cocerse justo antes de emplatar. Disponer todos los ingredientes como en la fotografía. Por último, colocar unas hojas de perifollo para decorar.

INGREDIENTE PARA 4 COMENSALES

Lenguado:
w 2 lenguados
w 4 cigalas de calibre 15-20
w 4 gambas rojas de calibre 15-20
w 60 g de mantequilla media sal
w Cucharaditas de tomillo
w 20 g de limón confitado a la sal

Puré de patatas:
w 250 g de patatas
w 100 g de mantequilla
w 25 g de trufas negras
w 100 ml de nata
w Cucharaditas de cebollino

Salsa de CHAMPÁN:
w 100 ml de champán
w 100 ml de fumet de pescado
w 30 g de chalotas
w 60 ml de nata
w 30 g de mantequilla
w Sal
w Pimienta blanca
w 25 g de trufas negras
w 100 ml de nata
w Cucharaditas de cebollino

Miniverduras:
w 4 minizanahorias
w 4 minipuerros
w 100 g de rebozuelos u otra clase de seta
w 4 miniremolachas
w 80 g de mantequilla
w Cucharaditas de sal
w 1,5 l de agua

Para decorar:
w Cucharaditas de perifollo

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