Huevo pasado por agua con caviar de osetra

Este exquisito huevo de gallinas camperas pasado por agua con caviar de osetra se sirve con bastoncitos de pan de molde tostado.

Por Margarita García

Fotografía: Miriam Robledo

Cocción del huevo: Dentro de una cazuela con agua, sal gorda y vinagre, cocer los huevos de 3 a 5 minutos. El tiempo varía dependiendo del tamaño del recipiente, la temperatura del agua y si los huevos están recién sacados de la nevera o no. El punto que queremos conseguir es el de la yema cremosa y la clara coagulada. Cuando la cocción termine, abrir la parte superior del huevo con un cuchillo.

Montar la nata: Poner la nata dentro de un bol muy frío y montar. Salpimentar y reservar.

Guarnición: Cortar el pan de molde en bastones. Tostarlos dentro de un sautoir, con un poco de mantequilla clarificada.

Emplatar: Disponer una huevera en un plato plano y colocar en ella el huevo pasado por agua, abierto por arriba y con un poco de caviar y nata montada. A su lado, colocar los bastones de pan y añadir el cebollino cortado en ciselée.

Ingredientes

4 huevos de gallinas camperas

20 g de caviar de osetra

4 rebanadas de pan de molde

15 g de mantequilla clarificada*

l de agua

c.s.** de flor de sal

c.s. de pimienta

80 g de nata para montar de manojo de cebollino

c.s. de flor comestible de temporada

10 g de sal gorda

10 ml de vinagre

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*Mantequilla clarificada: se trata de separar el suero, la parte de agua de la grasa, para que la proteína no se queme y no haya puntos negros en el pan de molde

**c.s.: cantidad suficiente

Chef Franck Plana

Ligado hace cinco años a la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu Madrid, el chef Franck Plana ha trabajado entre los fogones de algunos de los más exclusivos hoteles y restaurantes gourmets de Reino Unido, Francia, Estados Unidos y España, entre los que destacan varios que atesoran hasta dos estrellas Michelin.

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