La receta de Cordon Bleu: Lomo de merluza con langostinos a la plancha, boletus y jugo de almejas

La merluza es uno de los clásicos en las comidas navideñas, sorprende a tus comensales esta Navidad con un plato de siempre preparado como nunca por los maestros de la cocina de Cordon Bleu Madrid.  ¡Feliz Navidad y buen provecho!

Producción Margarita García / Fotografía Miriam Robledo

Merluza:

Quitar las espinas del lomo de merluza con unas pinzas finas y cortarlo en piezas de 150 g. Reservar en la nevera.

Langostinos:

Pelar los langostinos. Quitar el intestino con un palillo de madera y reservar en la nevera. Guardar las cabezas y las carcasas para hacer el jugo de almejas.

Almejas:

Dejar las almejas en agua y sal toda una noche para depurarlas.

Rehogar (“sudar”) las carcasas y las cabezas de los langostinos y las chalotas fileteadas con la mantequilla.

Agregar el vino blanco, hervir y añadir las almejas, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, el ajo y el agua hasta que cubra las almejas.

Tapar y dejar que se abran a fuego fuerte. Quitar las almejas de la concha y reservar 3 para la decoración. Colar el jugo y guardarlo para la salsa.

Boletus:

Limpiar los boletus y cortarlos por la mitad a lo largo. Marcarlos a la parrilla con un poco de aceite. Sazonar.

Salsa:

Reducir el caldo de las almejas a la mitad, agregar la nata y, por último, la mantequilla y emulsionar con una batidora de mano o unas varillas. Rectificar la sazón.

Cocción merluza y langostinos:

Sazonar la merluza y marcarla a la plancha por el lado de la piel primero para darle un color tostado. Acabar la cocción del lado de la carne.

Sazonar las colas de langostinos y saltearlas en una sartén con aceite de oliva caliente.

Presentación

En un plato hondo, disponer la merluza en el medio junto con los langostinos salteados, las 3 almejas y los boletus.

Salsear con la salsa recién emulsionada y añadir, por último, unas hojas de perejil frito.

INGREDIENTES

Principales

  •  1,5 kg de lomo de merluza
  • 12 uds. de langostino gordo
  • C.S. de aceite de oliva

Almejas marinera

  • 500 g de almejas gordas
  • 50 ml de vino blanco
  • 40 g de chalota fileteada
  • 1 diente de ajo
  • 20 g de mantequilla
  • 1 rama de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • C.S. de agua

Salsa

  • Jugo de las almejas
  • 50 ml de nata
  • 50 g de mantequilla

Guarnición

  • 4 uds. de boletus pequeños
  • C.S. de aceite de oliva
  • C.S. de perejil frito

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* C.S.: cantidad suficiente

Chef David Millet

Con una formación clásica francesa y más de veinte años de experiencia, el chef David Millet se ha incorporado al equipo de Le Cordon Bleu Madrid para transmitir su técnica y sus extraordinarios conocimientos.

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