Tartar de gamba blanca

Tartar de gamba blanca

Este verano sorprende a tus invitados con este plato fresco y exquisito, perfecto para cualquier ocasión.
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Por Margarita García

Por Marta Peñalver / Fotografía Miriam Robledo

Artículo publicado en la edición número 60 de la revista Misión, la revista de suscripción gratuita más leída por las familias católicas de España.

Ingredientes para 4 comensales

• 20 uds. gamba blanca de Huelva

Tartar: 

• Carne de las gambas 

Aliñar al gusto con:

• Lima

• Chalota 

• Jengibre

• Cebollino

• AOVE

•Tamari o soja

• Aceite de sésamo

Verduras:

• Cebolla roja 

• Chips de ajo 

• Mango caramelizado 

Cabezas fritas:

• Cabezas de las gambas

• Sémola de trigo duro 

• Aceite de girasol 

Emulsión de Cebollino:

• 50 g de cebollino 

• 150 g de aceite girasol 

• 20 g de yema de huevo 

• 1 ud. limón

Aceite de Gambas:

• Carcasas de gambas 

• AOVE 

Decoración:

• Perifollo 

• Huevas de salmón

• Acedera

Tartar

Pelar las gambas y reservar las cabezas y las carcasas. A continuación, limpiar los intestinos de las gambas. Picar y sazonar al gusto con los ingredientes de condimentación (hacer al momento de servir).

Verduras

Cortar los ajos en láminas finas, freír y reservar. De igual modo, el mango en dados y caramelizar con ayuda de un soplete.

Cortar gajos de cebolla roja y reservar en zumo de lima.

Cabezas fritas

Retirar la parte más dura de la cabeza y dejar solo los corales y las patas. Después, sazonar, pasar por harina de sémola, freír a 180˚C y reservar.

Emulsión de cebollino

Triturar el cebollino junto al aceite durante 6 minutos, colar y enfriar.

Montar una mayonesa tradicional con este aceite y sazonar al gusto.

Aceite de gambas

Infusionar las carcasas de gamba en un poco de AOVE. Reposar y enfriar.

Presentación: 

Sobre el plato, disponer un poco de emulsión de cebollino y, sobre ésta, unas cucharadas de tartar junto con las cabezas de gamba. Después, colocar unas verduritas alrededor y terminar decorando con el aceite de gamba, los brotes y las huevas de salmón.

Chef David Vela

Estudió cocina y pastelería. En 2015 se incorporó al equipo de Le Cordon Bleu Madrid como parte de la brigada de producción. En 2019 fue nombrado responsable del equipo de producción y desde finales de 2020 es también profesor de Cocina Española.

Estudió cocina y pastelería. En 2015 se incorporó al equipo de Le Cordon Bleu Madrid como parte de la brigada de producción. En 2019 fue nombrado responsable del equipo de producción y desde finales de 2020 es también profesor de Cocina Española.

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