Terrina de cochinillo, puré de higos, manzana glaseada y frutos secos garrapinados

El chef Carlos Collado de Le Cordon Bleu Madrid nos enseña cómo preparar una exquisita terrina de cochinillo con puré de higos, manzana glaseada y frutos secos garrapinados.

Producción: Marta Peñalver / Fotografía: Miriam Robledo

TERRINA

Limpiar la parte interna de la canal de cochinillo y eliminar las partes no deseadas (sangre, grasa, riñones…).

Colocarla en un recipiente, con la piel hacia arriba, de modo que se acomode sin formar pliegues. Salpimentar al gusto.

Cubrir con aceite y confitar a una temperatura entre 75 ºC y 90 ºC, hasta que la carne esté totalmente cocinada. Debe separarse fácilmente del hueso.

Una vez confitada, escurrir el aceite y deshuesar completamente el cochinillo. Cubrir el molde de terrina con papel film e introducir el cochinillo de manera que quede solo una capa de piel en la base. Desechar la piel sobrante.

Desmigar en trozos grandes las partes de carne sobrantes y colocar sobre la terrina aprovechando así toda la pieza.

Sazonar la terrina y cubrir con el film que sobresale de las paredes del molde.

Con la carne aún caliente (si se enfría, calentarla de nuevo), colocar un molde de igual tamaño sobre ella y, con la ayuda de algo pesado, prensar la terrina. Reservar en la nevera con un peso encima durante una noche.

Desmoldar la terrina y cortar las raciones. Marcar suavemente por el lado de la piel hasta conseguir una textura crujiente. Terminar de calentar en el horno a 160 ºC.

 

MANZANA

Pelar y cortar la manzana en piezas, con la forma deseada, pero lo más regulares posible.

Saltear con la mantequilla, caramelizar con el azúcar y, luego, añadir la sidra para terminar la cocción y obtener un glaseado.

Para la presentación final, “empanar” estas manzanas en el polvo de frutos secos garrapiñados.

 

PURÉ DE HIGOS

Cortar, lavar y blanquear los higos secos. Añadir sobre ellos el resto de ingredientes y cocer hasta que estén blandos.

Escurrir, retirar los aromáticos y dejar reducir el vino. Triturar los higos y añadir el vino aromatizado hasta conseguir la textura deseada.
Sazonar.

PRINCIPALES

½  canal de cochinillo

c.s. de aceite de oliva

c.s. de sal y pimienta

MANZANA

2 manzanas golden

75 g de mantequilla

50 g de azúcar

75 ml de sidra

FRUTOS SECOS

80 g de nueces

80 g de avellanas

160 g de miel

PURÉ DE HIGOS

300 g de higos secos

300 ml de vino tinto

100 g de azúcar

1 rama de canela

Piel de 1 naranja

Piel de 1 limón

FRUTOS SECOS GARRAPIÑADOS

Preparar los frutos secos por separado usando el mismo proceso para ambos.

Caramelizar 80 g de miel en una sartén. Añadir el fruto seco y seguir caramelizando hasta que el fruto seco esté totalmente cubierto.

Una vez listo, añadir unas gotas de aceite (para que no se peguen al enfriarse). Volcar sobre una placa y enfriar.

Una vez fríos, separar varios y reservar para la presentación final.

Triturar el resto mezclado (ave-llana y nuez) para obtener un granillo fino.

El chef Carlos Collado comenzó su carrera en el mundo de la gastronomía a los 18 años. Formado en el Hotel Escuela de Madrid, compaginó sus estudios con diferentes trabajos en el sector. Desde septiembre de 2013, ejerce como chef profesor del programa de Cocina Española. Su experiencia y motivación lo han convertido en pieza clave del equipo de chefs de la Escuela.

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