Carpaccio de gamba blanca con cerezas

Producción: Marta Peñalver / Fotografía: Miriam Robledo

Artículo publicado en la edición número 64 de la revista Misión, la revista de suscripción gratuita más leída por las familias católicas de España.
Ingredientes

CARPACCIO:
10 uds. de gamba blanca de Huelva

BROTES TIERNOS

SALSA DE AJILLO:
3 dientes de ajo
2 guindillas
20 g de vino fino
Cabezas y carcasas de gambas

VINAGRETA:
Salsa de ajillo
AOVE
Vinagre de Jerez
10 cerezas
Cebollino
C. S. pistachos tostados

EMULSIÓN DE CEBOLLINO
100 g de cebollino
150 g de aceite de oliva
20 g de yema de huevo
1/2 ud. de limón

Preparación

Carpaccio
Pelar las gambas y reservar cáscaras y cabezas.
Poner los cuerpos entre 2 papeles film y espalmar finamente.
Congelar.

Salsa de ajillo
Hacer unos chips con la guindilla y los ajos.
En ese aceite dorar las cabezas de las gambas (se puede reservar alguna para el emplatado final) y las carcasas.
Añadir el vino, reducir y rápi-da-mente colar. Reservar el jugo.

Vinagreta
Deshuesar y laminar unas cerezas.
Mezclar la salsa de ajillo con el resto de los ingredientes y reservar.

Emulsión de cebollino
Triturar en un vaso americano el cebollino, aceite y ajo. Colar.
Mezclar las yemas con un poco de zumo de limón e ir incorporando el aceite verde hasta crear mayonesa

Presentación

 Con la ayuda de un molde redondo grande, cortar el carpaccio y dejar descongelar en un plato. 
Colocar los brotes tiernos alrededor.
Aliñar con la vinagreta los chips de ajo y guindilla y disponer unos puntos de la emulsión del cebollino.
Opcional: con algunas cabezas de las gambas se puede extraer el coral, pasar por harina, freír en aceite y disponer sobre los brotes.

Chef Diego Muñoz
Aprende a cocinar con los chefs de Le Cordon Bleu
Se formó en la Escuela de Hostelería El Cenador de Salvador y ha trabajado en algunos de los restaurantes más importantes del país como Echaurren, Atrio o La Broche; y, fuera de nuestras fronteras, en el restaurante Patrick Guilbaud, en Dublín. Llegó a Le Cordon Bleu en 2016 para formar parte del equipo del Diploma de Cocina Española, donde ha continuado con su trayectoria docente, ya que antes había impartido clase en varias escuelas culinarias.

Artículo publicado en la edición número 64 de la revista Misión, la revista de suscripción gratuita más leída por las familias católicas de España.

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