Producción: Margarita García / Fotografía: Miriam Robledo
Artículo publicado en la edición número 41 de la revista Misión, la revista de suscripción gratuita más leída por las familias católicas de España.
Chef Franck Plana
Con una amplia experiencia, avalada por su trabajo en alguno de los restaurantes de mayor nombre de Francia y EE.UU, el chef Franck Plana lleva desde 2012 transmitiendo su pasión por la cocina y su dominio de la técnica a todos los alumnos de Le Cordon Bleu Madrid.
INGREDIENTES (para cuatro comensales)
Para el risotto de verduras
- 200 g de arroz arborio
- 60 g de queso parmesano
- 60 g de cebollas ciselée
- 1 diente de ajo picado
- 50 g de mantequilla
- 100 g de espárragos verdes
- 100 g de habas
- 100 g de guisantes
- Una pizca de cebollino
- 1 manojo de rúcula
- Aceitunas negras al gusto
- 100 ml de vino blanco seco
- 600 ml de fondo de verduras
Para el fondo de verduras
- 250 g de cebollas
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pimienta de cayena
- 250 g de zanahoria
- 3 ramas de apio
- 1 hoja de laurel
- 10 semillas de pimienta negra
- 2 ramas de tomillo
- 2 clavos
- Una pizca de sal
- 1,5 l de agua
PREPARACIÓN
Fondo de verduras: Cocer todas las verduras en agua, colar el caldo y reservar.
Guarnición: Desgranar las habas y los guisantes; pelar los espárragos, cocer las tres verduras a la inglesa y reservar. Quitar el hueso de las aceitunas y picarlas. Limpiar el manojo de rúcula y reservar todos los ingredientes.
Risotto: Sofreír las cebollas y el ajo picado. Echar el arroz y, cuando adquiera un poco de transparencia, agregar el vino blanco y también el caldo según vaya absorbiéndolo el arroz. Remover durante la cocción y terminar añadiendo el queso rallado, las verduras cocidas a la inglesa y las aceitunas picadas.
Emplatar: Servir el risotto en el fondo del plato con algunas verduras. Decorarlo por encima con copos de parmesano y hojas de rúcula.
Un truco para cocera la inglesa: Cocer las hortalizas en agua caliente muy salada. Después de la cocción, enfriar bien, con agua casi helada, o incluso, con hielo, para detener la cocción y que las verduras no pierdan su color verde.
