Por Marta Peñalver / Fotografía: Miriam Robledo
Artículo publicado en la edición número 66 de la revista Misión, la revista de suscripción gratuita más leída por las familias católicas de España.
Ganache montada de vainilla
Calentar la leche con la miel a unos 70 grados. Cortar y raspar las semillas de la vaina de vainilla. Mezclar todo. Cubrir con una tapa y dejar reposar durante una hora. Fundir el chocolate blanco entre 40 y 45 grados. Mezclar la nata con el mascarpone. Colar la leche para quitar la vaina de vainilla y calentarla a 70 grados. Verter poco a poco (en 4 o 5 veces) sobre el chocolate para hacer una emulsión. A continuación, añadir la mezcla de nata y mascarpone. Cubrir en contacto con un papel film. Dejar en la nevera un mínimo de 3 horas.
Confit de frambuesa
Calentar las frambuesas para hacer un puré. Mezclar el azúcar con la pectina y añadir poco a poco cuando el puré esté entre 40 y 60 grados. Hervir entre 20 y 30 segundos. Añadir el zumo de limón y cubrir en contacto con un papel de film. Dejar en la nevera un mínimo de 2 horas.
Almíbar
Hervir el agua con el azúcar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Bizcocho vienés
Batir los huevos, las yemas y el azúcar durante 10 minutos. Batir las claras de huevo con el azúcar para hacer un merengue. Incorporar con una espátula la mezcla de huevos, yemas y azúcar con el merengue. Tamizar la harina y añadirla poco a poco. Verter sobre una bandeja con un papel de horno. Estirar la masa. Precalentar el horno a 210 grados y hornear entre 6 y 8 minutos a 200 grados.
Preparar el montaje
Cortar un trozo de bizcocho 30 x 30cm. Batir la ganache con cuidado. La textura debe ser suave, pero montada. Poner en una manga con una boquilla lisa del número 12. Alisar el confit de frambuesa y poner en una manga con una boquilla lisa del número 10.
Montaje del tronco
Empapar el bizcocho en el almíbar. Escudillar sobre él la ganache y el confit en líneas intercaladas. Enrollarlo y poner el final del bizcocho bocabajo. Reservar en la nevera durante al menos 3 horas.
Presentación
Alisar una capa de la ganache montada sobre el tronco para cubrirlo. Cortar los dos bordes en biselado. Escudillar gotas de ganache encima del tronco. Escudillar entre las gotas pequeños puntos de confit y terminar, si se desea, con frambuesas.
Ingredientes para 4 raciones
Ganache de vainilla
65 g de leche
20 g de miel
1 vaina de vainilla
85 g de chocolate blanco
230 g de nata líquida 35 % M. G.
130 g de mascarpone
Confit de frambuesa
260 g de frambuesa
60 g de azúcar
6 g de pectina NH
20 g de zumo de limón
Almíbar
200 g de agua
100 g de azúcar
Bizcocho Vienés
2 huevos
2 yemas de huevo
80 g de azúcar
3 claras de huevo
45 g de azúcar
65 g de harina
Decoración
5/7 frambuesas frescas (opcional)
El chef Benjamin Estienne se formó como pastelero en diferentes escuelas de pastelería de Orleans, especializándose en pastelería artesana francesa. Ha trabajado en sitios tan dispares como la isla de Martinica, Londres, Nueva Caledonia o Qatar. Acumula más de 20 años de experiencia no solo como chef pastelero, sino también como gestor de equipos, asesor e instructor en empresas de hostelería. Entre los años 2010 y 2013, se unió al equipo de la escuela Lenótre, como chef profesor, iniciando su carrera en el ámbito docente.
Artículo publicado en la edición número 66 de la revista Misión, la revista de suscripción gratuita más leída por las familias católicas de España.
